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Oferecendo inicialmente comida italiana no formato de fast-food, as atividades da Spoleto se iniciaram em 1999. Para se diferenciar dos concorrentes, a Spoleto desenvolveu um conceito inovador de "restaurante fast-food" combinando (i) a velocidade de fast-food, (ii) a qualidade de restaurante, montando o prato através de um (iii) espetáculo culinário segundo a orientação do cliente.

Nos restaurantes Spoleto, o cliente escolhe a massa e cada um dos ingredientes do molho, e, do outro lado do balcão, o chef, atende ao cliente com arte, transformando este atendimento em um verdadeiro espetáculo culinário se diferenciando do atendimento padronizado das praças de alimentação.

A ousadia deu certo pois em 2000, um ano depois do início das operações e já estruturada no formato de franquia, a rede já contava com 15 lojas abertas.

O Spoleto possui hoje uma rede de 190 lojas no Brasil, além de nove no México e duas na Espanha. A empresa também possui uma fábrica de massas que fornece para seus restaurantes.

Em 2007 o Spoleto passou a administrar a Domino’s Pizza no Brasil, que já conta com 25 lojas. Para aumentar seu portfólio de marcas, a empresa adquiriu em 2008 a rede de temakerias Koni Store, que hoje engloba 28 lojas.

As três marcas pertencem ao Grupo Umbria - empresa criada por Mario e Eduardo para fazer a gestão de food service que atua nos segmentos fabril e de varejo, com foco no cliente e em gestão de pessoas.